Prix de menu selon le ratio matière
Calculateur
Résultats
- Prix de vente au menu
- 15
- Marge brute par portion
- 10.5
Résultats de cuisine
| Prix de vente au menu | 15 |
| Marge brute par portion | 10.5 |
Diagramme formula-map
- Prix de vente au menu
- 15
- Marge brute par portion
- 10.5
Détail de la formule
Formule
menu price = food cost ÷ (target food cost % ÷ 100)= 15
Note
Modèle simplifié : les résultats reposent sur des ratios culinaires standards et des cadences au kilogramme indiquées. Les fours, farines, ingrédients et exigences sanitaires varient ; utilisez un thermomètre et votre jugement.
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Voir tout →Questions fréquentes
Comment le pourcentage de coût matière se traduit-il en prix au menu ?+
Si vous connaissez le coût matière par portion et votre pourcentage cible de coût matière (généralement 28 à 35 % dans les restaurants à service complet), divisez le coût matière par ce pourcentage (en décimal) pour obtenir le prix minimum de menu nécessaire pour atteindre cette cible.
Pourquoi différents types de restaurants visent-ils des pourcentages de coût matière différents ?+
La gastronomie vise souvent un pourcentage de coût matière plus élevé (35 % et plus) car des prix de menu plus élevés l'absorbent tout en laissant une marge, tandis que la restauration rapide et à fort volume vise souvent des pourcentages plus bas (25 à 30 %) car leurs marges dépendent davantage du volume et de tickets moyens plus bas.
Cette méthode de tarification tient-elle compte de la main-d'œuvre et des frais généraux ?+
Non, ce calcul isole spécifiquement le coût matière ; une stratégie de tarification complète a aussi besoin du pourcentage de coût de main-d'œuvre et de la couverture des frais généraux, donc un prix qui atteint votre pourcentage cible de coût matière n'est pas automatiquement rentable une fois les autres coûts pris en compte.
Pourquoi le prix calculé pourrait-il sembler trop élevé par rapport à la concurrence ?+
Si votre pourcentage cible de coût matière est conservateur ou si vos coûts d'ingrédients sont élevés (ingrédients artisanaux, importés ou en petit lot), le prix issu du calcul peut dépasser ce que facturent des restaurants similaires ; dans ce cas, ajustez le pourcentage cible ou trouvez des gains d'efficacité dans l'approvisionnement et le portionnement.
À quelle fréquence les prix de menu doivent-ils être recalculés ?+
Chaque fois que les coûts d'ingrédients changent sensiblement, généralement révisés trimestriellement ou dès qu'un ingrédient clé change significativement de prix, car un menu tarifé selon les coûts de l'année dernière peut silencieusement dériver vers un pourcentage de coût matière bien plus élevé que prévu.