Hydratation en pourcentage boulanger
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Résultats
- Hydratation (%)
- 70
- Poids farine + eau (g)
- 850
Résultats de cuisine
| Hydratation (%) | 70 |
| Poids farine + eau (g) | 850 |
Diagramme formula-map
- Hydratation (%)
- 70
- Poids farine + eau (g)
- 850
Détail de la formule
Formule
hydration % = water ÷ flour × 100 (baker's percentage)= 70
Note
Modèle simplifié : les résultats reposent sur des ratios culinaires standards et des cadences au kilogramme indiquées. Les fours, farines, ingrédients et exigences sanitaires varient ; utilisez un thermomètre et votre jugement.
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Voir tout →Questions fréquentes
Que signifie réellement le pourcentage boulanger ?+
Chaque ingrédient d'une formule de pain est exprimé en pourcentage du poids total de farine, qui est toujours fixé à 100 %, donc de l'eau à 70 % d'hydratation pèse 70 % du poids de la farine, quelle que soit la taille totale de la fournée.
Pourquoi utiliser le poids de la farine comme référence plutôt que le poids total de la pâte ?+
La farine est l'ossature structurelle du pain, donc exprimer chaque autre ingrédient par rapport à elle permet aux boulangers de comparer et d'ajuster les recettes de façon cohérente quelle que soit la taille de la fournée, ce qui ne fonctionnerait pas aussi proprement si les pourcentages étaient basés sur un poids total de pâte qui varie.
Comment le pourcentage d'hydratation affecte-t-il la manipulation et le résultat de la pâte ?+
Une hydratation plus basse (55-65 %) donne une pâte plus ferme et plus facile à manipuler, adaptée au pain de mie, tandis qu'une hydratation plus élevée (75 % et plus) donne une pâte plus humide et collante, plus difficile à façonner mais qui produit une mie plus ouverte et irrégulière typique des pains artisanaux et de la ciabatta.
L'eau contenue dans d'autres ingrédients, comme les œufs ou le lait, compte-t-elle dans l'hydratation ?+
Pour des formules précises, oui : les ingrédients liquides autres que l'eau pure contribuent leur propre teneur en eau à l'hydratation totale, donc une pâte enrichie avec lait et œufs a une hydratation totale plus élevée que ne le suggère le seul pourcentage d'eau indiqué dans la recette.
Pourquoi convertir une recette que j'aime déjà en pourcentages boulangers ?+
La conversion permet d'ajuster la recette à n'importe quelle taille de fournée tout en préservant exactement ses proportions, et elle facilite la comparaison de l'hydratation de votre recette et d'autres ratios avec d'autres formules pour comprendre pourquoi elles se comportent différemment.