Precio de menú según el ratio de materia
Calculadora
Resultados
- Precio de venta en el menú
- 15
- Margen bruto por porción
- 10.5
Resultados de cocina
| Precio de venta en el menú | 15 |
| Margen bruto por porción | 10.5 |
Diagrama formula-map
- Precio de venta en el menú
- 15
- Margen bruto por porción
- 10.5
Desglose de la fórmula
Fórmula
menu price = food cost ÷ (target food cost % ÷ 100)= 15
Nota
Modelo simplificado: los resultados son proporciones culinarias estándar y ritmos por kilogramo declarados. Los hornos, las harinas, los ingredientes y los requisitos sanitarios varían; use un termómetro y su propio criterio.
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¿Cómo se traduce el porcentaje de coste de materia en un precio de menú?+
Si conoces el coste de ingredientes por porción y tu porcentaje objetivo de coste de materia (comúnmente 28-35 % en restaurantes de servicio completo), divide el coste de materia entre ese porcentaje (en decimal) para obtener el precio mínimo de menú necesario para alcanzar esa meta.
¿Por qué distintos tipos de restaurante apuntan a distintos porcentajes de coste de materia?+
La alta cocina suele apuntar a un porcentaje de coste de materia más alto (35 % o más) porque los precios de menú más altos lo absorben dejando aún margen, mientras que los establecimientos de comida rápida y alto volumen suelen apuntar a porcentajes más bajos (25-30 %) ya que sus márgenes dependen más del volumen y de tiques medios más bajos.
¿Este método de fijación de precios tiene en cuenta la mano de obra y los gastos generales?+
No, este cálculo aísla específicamente el coste de materia; una estrategia de precios completa también necesita cubrir el porcentaje de coste laboral y los gastos generales, así que un precio que alcanza tu porcentaje objetivo de coste de materia no es automáticamente rentable una vez que se tienen en cuenta otros costes.
¿Por qué el precio calculado podría parecer demasiado alto comparado con la competencia?+
Si tu porcentaje objetivo de coste de materia es conservador o tus costes de ingredientes son elevados (ingredientes artesanales, importados o de lote pequeño), el precio derivado del cálculo puede superar lo que cobran restaurantes similares; en ese caso, ajusta el porcentaje objetivo o busca eficiencias en el abastecimiento y el porcionado.
¿Con qué frecuencia deberían recalcularse los precios de menú?+
Cada vez que los costes de los ingredientes cambien de forma significativa, comúnmente revisados trimestralmente o cuando el precio de un ingrediente clave se mueva de forma notable, ya que un menú con precios basados en los costes del año pasado puede ir erosionándose silenciosamente hacia un porcentaje de coste de materia mucho más alto de lo previsto.